KOL * - Londen (nr. 49 in de top 50 van beste ter wereld)

Maart 2025

In Marylebone, op een avond in maart, valt het licht als een sluier op de discrete gevel van KOL aan het einde van de winter. Je stapt naar binnen en de wereld sluit zich om je heen: okerkleurige muren, diep geaderd hout, gepatineerd leer, licht alsof het gefilterd wordt door een ondergaande zon. Een decor dat niet probeert te verleiden met een flits van schittering, maar juist een langzame adem wil installeren – een die het gehemelte voorbereidt.

Chef Santiago Lastra neemt ons mee op een biculturele reis. Elk gerecht is een stukje Mexico, herbeleefd met Britse precisie en seizoensinvloeden. We beginnen met een bouillon van chapulin, kelp en huacatay : rokerig, plantaardig, bijna medicinaal, verrast hij met zijn zilte diepte en de subtiele hint van gegrilde insecten. Daarna volgt een Cornish crab churro met dulce de leche, een subtiele balans tussen melkachtige zoetheid en gejodeerde frisheid, met een vleugje goudsbloem die het geheel opfleurt. De smaken zetten zich vast, openhartig maar omhullend, als een verhaal waarvan je het einde niet wilt zien.

De serie vervolgt met een tulp van blauwe mossel en morielje , gegarneerd met een mole van lentekruiden: een korte maar stevige hap, als een haiku-gedicht. Vervolgens ontvouwt de nicoatole – moerasspireacrème, gegrilde wilde kruiden en kaviaar – een bloemige zoetheid die doet denken aan vochtige ochtendweiden.

De inktvis, knolselderij en zeetruffel spelen een ander register: meer rechttoe rechtaan, maritiem, met een delicate bitterheid aan het einde. De langoustinetaco arriveert gloeiend heet, op smaak gebracht met chili en versterkt met een vleugje duindoorn: een gerecht dat door verschillende gidsen wordt omschreven als een van de meest meesterlijke van KOL, zo helder en direct is de balans.

Dan komt de huarache : smeltende wagyu, brandnetels, daslook en beenmerg – een vlezige, aardse compositie die nog meer diepgang krijgt dankzij de extra die elke geïnvesteerde pond waard is. Na deze kracht verrast de portobello met mole amarillo met zijn kalmte: sappige champignons, gemarineerd kwarteleitje, zonnige saus die de ruwe kantjes gladstrijkt.

De sint-jakobsschelpen , geserveerd met rabarber en pilpil, belichamen deze keuken die minimalisme niet schuwt – een paar elementen, maar een zuur en gejodeerd reliëf van chirurgische precisie. We verhogen de intensiteit vervolgens met de lamsrug met roggekoji , zuring en bueno mulato peper: een diep, bijna tastbaar gerecht, dat de lamsnek in barbacoa accentueert met zijn rokerige tonen, rabarber, pico de gallo en salsa arbol.

Verfrissing arriveert in de vorm van een nieve van jalapeño , zuring en venkel – een pittige, kruidige intermezzo die het gehemelte reinigt zonder te overheersen. De geforceerde rabarber en pasilla jericalla brengen troost, voordat de extra buñuelos het einde van de processie inluiden: Tunworth-ijs, duindoorn, ancho chili – een dessert dat tegelijk melkachtig, pittig en warm gekruid is, door verschillende critici geprezen als een van de beste zoete balansen van het huis.

De bediening daarentegen heeft de zeldzame kunst om op te gaan in het decor, om zich op het juiste moment terug te trekken om de emotie te laten bezinken. Niets stijfjes, niets mechanisch. Een oprecht luisterend oor, een verlangen om te delen – je voelt het, zoals je harmonie in een gerecht ervaart.

Als we erover zouden willen zeuren, zouden we kunnen zeggen dat alles zo gecontroleerd is dat we soms een uitglijder, een wildere polsslag zouden willen voelen. Maar dat zou betekenen dat we een danser de schuld geven dat hij niet struikelt.

Bij het verlaten van KOL denk ik terug aan dit citaat van Carlos Fuentes: "Mexico is een bewegende mozaïek." Hier heeft Lastra de fragmenten opnieuw samengesteld met de stenen en lichten van het Verenigd Koninkrijk. Het resultaat: een onweerstaanbaar verlangen om snel terug te keren.